YUK KENALI CARA PENGOLAHAN SUSU DENGAN PASTEURISASI

Susu merupakan salah satu minuman yang mengandung banyak zat gizi yang digemari oleh semua kalangan usia. Selain memiliki manfaat untuk tubuh, susu dan modifikasi produknya banyak ditemukan di Indonesia. Namun, susu sangat mudah rusak karena terpapar mikroorganisme dari lingkungannya jika tidak segera ditangani dengan tepat. Agar terhindar dari resiko keracunan, susu perlu dilakukan pemeriksaan mikrobiologis sehingga aman untuk dikonsumsi.

Proses pasteurisasi pada susu pertama kali dilakukan oleh Franz von Soxhlet pada tahun 1886. Susu pasteurisasi adalah susu segar yang mengalami proses pemanasan dengan suhu dan durasi waktu tertentu dengan tujuan membunuh organisme patogen yang ada di dalam susu. Bakteri yang mencemari susu dibagi menjadi bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk pada susu antara lain Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. Bakteri pembusuk dapat menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu memiliki rasa asam dan tekstur berlendir. Sedangkan bakteri patogen pada susu yaitu bakteri Salmonela, E. coli, dan Listeria yang dapat mempengaruhi kesehatan.

Ada empat jenis pasteurisasi pada susu yaitu:

1. LTLT (Low Temperature Long Time)

LTLT merupakan metode pasteurisasi dengan melakukan pemanasan pada suhu yang reatif rendah yaitu sekitar 63^oC dengan waktu yang relatif lama yaitu 30 menit.

2. HTST (High Temperature Short Time).

HTST yaitu melakukan pemanasan pada susu dengan suhu 72^oC dengan waktu yang relatif singkat yaitu 15 detik. Cara pengolahan susu dengan metode HTST dinilai lebih efektif dibandingkan dengan LTST karena lebih sedikit kandungan gizi yang hilang saat proses pemanasan. Produk susu HTST memiliki daya simpan selama 14 hari jika disimpan pada lemari es.

3. Ultrapasteurization

Jenis pasteurisasi ini menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi yaitu 138^oC selama 2 detik. Setelah pemanasan, produk susu ini harus segera didinginkan selama proses penyimpanan. Daya simpan produk susu ultrapasteurization yaitu sekitar 60-90 hari (disimpan dalam lemari es).

4. UHT (Ultra High Temperature) Pasteurization

Yaitu melakukan pemanasan pada susu dengan suhu sangat tinggi yaitu sekitar 138^oC - 150^oC selama 1-2 detik. Produk ini dikemas dalam keadaan steril dengan kemasan steril hermatis dan dapat disimpam tanpa pendingin selama penyimpanan. Daya simpan produk susu UHT yaitu 90 hari tanpa disimpan dalam lemari es.

Susu pasteurisasi lebih dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari dibandingkan dengan mengonsumsi susu mentah. Susu pateurisasi dapat membunuh organisme berbahaya yang biasanya akan berdampak pada penyakit listeriosis, demam tifoid, TBC, difteri, dan brucellosis.

Sumber: Hernawati, Dewi. Bakteri Yang Mencemari Susu Segar, Susu Pasteurisasi dan Cara Pengendaliannya.