MANDAI, MAKANAN KHAS BANJAR DARI FERMENTASI KULIT CEMPEDAK

Hallo Semua!! kali ini saya membuat artikel yang membahas mengenai makanan khas orang banjar yang terbuat dari fermentasi kulit buah cempedak dan nangka... okee mari kita bahas sama sama yaa!!

Jika mendengar nama "Mandai" mungkin tidak semua orang di Indonesia akan tahu, lain halnya jika disebut buah nangka maupun buah cempedak. Mandai merupakan makanan khas di Kalimantan Selatan, yang berasal dari bahan dasar daging kulit cempedak.

Mandai adalah sebutan untuk kulit cempedak maupun kulit nangka yang dikupas dan dibersihkan kemudian di fermentasi. Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik.

Pembuatan atau proses fermentasi Mandai tidaklah terlalu sulit, berikut adalah tahap-tahap pembuatan Mandai hingga siap di masak dan dihidangkan.

Buah cempedak maupun nangka haruslah dalam keadaan matang, setelah dipisahkan dari isinya, kulit terluar kemudian dikupas hingga tidak ada lagi, dan kulit bagian dalamnya yang terlihat kekuningan inilah yang akan dimanfaatkan dan diolah menjadi Mandai. Setelah itu kulit dalam ini dipotong-potong menjadi beberapa bagian sesuai selera ukuran. Proses selanjutnya adalah merendam potongan-potongan kulit buah tadi dengan air garam, lamanya perendaman tergantung selera, bisa seminggu atau bahkan sampai satu bulan bahkan lebih. Bahkan, mandai dalam porsi banyak tetap bisa disimpan dan didiamkan dalam proses fermentasi terebut bahkan hingga satu tahun, dan dapat diambil sesuai kebutuhan konsumsi.

Gunakan wadah atau tempat perendaman berbahan plastik, atau bisa juga terbuat dari kaca jangan direndam di tempat yang terbuat dari logam atau jenis besi. Gunakan tempat yang memiliki tutup, seperti toples, termos, atau bahkan galon air dan lain sebagainya, karena setelah mengalami proses menjadi mandai, air rendaman akan mengeluarkan bau menyengat. Setelah kulit cempedak maupun nangka menjadi lunak, dan bahkan jika terlalu lama terlihat seperti berjamur, itulah yang disebut dengan "Mandai" yang dapat diolah sebagai bahan makanan sesuai selera kita. Setelah diambil secukupnya, mandai dicuci terlebih dahulu dan ditiriskan, untuk mengurangi rasa asin akibat kadar air garam. Setelah itu, mandari dapat digoreng langsung, diiris kecil, dioseng dicampur dengan sayur, dan lain sebagainya sesuai selera dan bumbu yang diinginkan.

Masyarakat Banjar sangat menyukai mandai dikarenakan teksturnya yang berserat, namun lembut. Di samping itu, mandai cempedak banyak digemari karena teksturnya kenyal, tebal, serta tidak lembek dan mudah hancur. Terlebih lagi, banyak juga yang menyandingkan tekstur mandai dengan cumi kering ataupun daging, tapi mandai bahkan lebih lunak.

Tidak hanya tekstur dan rasanya saja yang nikmat, olahan fermentasi kulit cempedak yang satu ini juga kaya akan vitamin A dan C. Di samping itu, mandai juga termasuk sumber karbohidrat, protein, lemak, kalsium, dan fosfor. Tidak habis sampai itu saja, proses fermentasi yang dialami, yakni fermentasi asam laktat, juga membuat mandai menjadi probiotik yang dapat menjaga kesehatan lambung dan usus.

Ternyata, kulit cempedak yang mungkin biasanya dibuang pun bisa dikreasikan menjadi mandai yang nikmat lohh!!. Nah, kalau misalnya berkunjung ke Tanah Banjar, jangan lupa menyempatkan diri untuk menyantap mandai, ya!

Sumber Artikel :

Antara, A. (2017, Desember 05). Mandai, Makanan Penggugah Selera dari Kulit Cempedak. Retrieved from Okezone: https://lifestyle.okezone.com/read/2017/12/05/298/1825510/mandai-makanan-penggugah-selera-dari-kulit-cempedak

Sumber Gambar :

Mandai Cempedak (Instagram.com/dapurnyagendis)