Menganalisis Sifat Fisik, Biologis, Kimia, dan Kandungan Nilai Gizi Ketan Hitam

Hallo semuanya… kali ini saya akan membahas mengenai sifat fisik, sifat biologis, sifat kimia, dan kandungan nilai gizi dari ketan hitam lohh… oke langsung saja yaa…

SIFAT FISIK KETAN HITAM

Ketan hitam merupakan varietas lokal yang mengandung pigmen paling baik, berbeda dengan beras putih atau beras warna lain. Beras hitam memiliki rasa dan aroma yang baik dengan penampilan yang spesifik dan unik. Selain itu, ketan hitam sangat baik bagi kesehatan karena kaya akan vitamin, mineral, dan antioksidan yang dapat mencegah penyakit seperti kanker, jantung, dan meningkatkan daya tahan tubuh serta berserat tinggi yang memepermudahdalam proses pencernaan. Ketan hitam bermanfaat bagi penderita kencing manis atau diabetes mellitus, karena dapat menurunkan kadar gula darah bagi penderita diabetes atau kencing manis (Rini Rahma Dini, Dkk. 2014:17).

Beras ketan hitam mempunyai warna ungu kehitaman, bila sudah dimasak beras akan berwarna benar- benar hitam pekat. Menurut Soejeti Tarwotjo (2008:12) kata “beras” adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (merang) secara anatomi disebut ‘palea’ ( bagian yang ditutupi ) dan ‘lemma’ ( bagian yang menutupi ). Bagian terbesar beras didominasi oleh pati ( sekitar 80 – 85% )Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya atau kulitnya terlepas dari isinya. Bagian isi inilah yang berwarna putih, kemerahan, ungu atau bahkan hitam, yang disebut beras.

SIFAT BIOLOGIS KETAN HITAM

Beras ( Oryza Sativa L.) adalah biji-bijian penting dan makanan pokok utama untuk sebagian besar populasi dunia. Selain nasi putih, orang-orang di Timur dan negara-negara Asia Tenggara juga mengkonsumsi beras ketan. Pigmented ( merah, coklat, ungu, dan hitam ) beras ketan khususnya telah mendapatkan banyak perhatian karena untuk bahan baku untuk produksi suplemen makanan kesehatan komersial karena kandungan fenolik, antosianin, dan antioksidannya yang tinggi ( Wipada Phonsakhan, Kanlaya Kong-Ngern, 2015:29).

Dalam beberapa varietas beras ketan hitam, anthocyanin hadir di batang dan daun serta kernel, tidak ada di bagian lain kecuali hanya pada biji-bijian yang berpigmen. Beras ketan hitam telah ditampilkan untuk mengakumulasi senyawa seperti antosianindan gamma oryzanol. Beras hitam juga mengandung banyak vitamin dan mineral, termasuk zat besi, Vit A dan Vit B, yang bermanfaat untuk kesehatan secara keseluruhan dan pencegahan penyakit jantung ( Wipada Phonsakhan, Kanlaya Kong-Ngern, 2015:29).

Antosianin adalah pigmen tumbuhan alami yang termasuk dalam keluarga flavonoid dan banyak digunakan untuk antioksidan dan sifat farmakologis. Radikal bebas reaktif telah berperan untuk berkontribusi pada pengembangan inflamasi kronis penyakit proliferative ( CIPD ) khususnya arteriosclerosis dan kanker dengan menyebabkan kerusakan oksidatif pada enzim esensial, sel dan jaringan ( Wipada Phonsakhan, Kanlaya Kong-Ngern, 2015:29).

Menurut penelitian para ahli beras ketan hitam mempunyai khasiat ( Rini Rahma Dini, Dkk. 2014:18 ) :

Mencegah penyakit kanker atau tumor Meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit Memperbaiki kerusakan sel hati Mencegah gangguan fungsi ginjal Memperlambat penuaan Sebagai antioksidan Membersihkan kolesterol dalam darah Mencegah anemia Sumber kekuatan terutama pembentukan tubuh, kerja otot, dan menghilangkan lelah Mengatur berat badan tubuh Meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit

SIFAT KIMIA KETAN HITAM

Metode memasak beras ketan hitam yang berbeda dapat mempengaruhi tingkat antioksidan dan senyawa lain dalam beras berpigmen. Misalnya, respon penurunan antosianin konsentrasi ( ATC ) dan kapasitas antioksidan beras hitam yang berbeda beras bubur dan nasi matang ( Supaporn Yamuangmorn, Dkk. 2018:271 ).

Senyawa dengan sifat antioksidan berbeda dalam kimianya, dengan antosianin yang larut dalam air dan suhu labil, sedangkan asam fenolik terjadi dalam bentuk larut dan tidak larut dengan perbedaan sifat dari antosianin. Khususnya antosianin dalam beras berpigmen berkurang sekitar 80% setelah dimasak dengan listrik penanak nasi sedangkan senyawa fenolik turun 54% (Supaporn Yamuangmorn, Dkk. 2018:271).

KANDUNGAN NILAI GIZI BERAS KETAN HITAM

Berdasarkan pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia ( TKPI ) dalam 100 gram beras ketan hitam dengan Berat Dapat Dimakan BDD 100% mengandung nilai gizi sebagai berikut :

       No.

Nama Zat Gizi

Jumlah Komposisi Gizi

 

  Air

13,7 gr

 

  Energi

360 Kkal

 

  Protein

8,0 gr

 

  Lemak

2,3 gr

 

  Karbohidrat

74,5 gr

 

  Serat

1,0 gr

 

  Abu

1,5 gr

 

  Kalsium

10 mg

 

  Fosfor

347 mg

 

  Besi

6,2 mg

 

  Natrium

11 mg

 

  Kalium

288,0 mg

 

  Tembaga

0,28 mg

 

  Seng

2,2 mg

 

  Thiamin ( Vit. B1 )

0,24 mg

 

  Riboflavin ( Vit. B2 )

0,10 mg

 

  Niasin

2,0 mg

 

Nahh, itulah tadi pembahasan mengenai seputar ketan hitam...  Cukup sekian,, Terimakasih atas perhatiannya... 

 

Sumber :

Dini, R. R., Besar, O. I., & Andriani, R. (2014). Pengolahan Brownies Kukus Ketan Hitam di Hotel Savoy Homann Bidakara Bandung. Jurnal Pariwisata, 1(1) : 16-27.

http://panganku.org

Phonsakhan, W., & Kong-Ngern, K. (2014). A Comparative Proteomic Study of White and Black Glutinous Rice Leaves. Electronic Journal of Biotechnology, 18(2015) : 29-34.

Yamuangmorn, S., Dell, B., & Prom-U-Thai, C. (2018). Effects of Cooking on Anthocyanin Concentration and Bioactive Antioxidant Capacity in Glutinous and Non-Glutinous Purple Rice. Rice Science, 25(5) : 270-278.